Receita de Paella – Por Luciana Oliveira

Oi pessoal, falamos no post anterior sobre o restaurante Paellas Pepe, que fica no bairro do Ipiranga, em São Paulo. Se você ainda não viu, corre lá para saber as dicas e conhecer um pouco mais sobre esse local.

Hoje vamos falar um pouco mais sobre esse prato MARAVILHOSO que é a Paella!!!

A paella surgiu na região de Valência, que fica na costa mediterrânea da Espanha.

Segundo conta a história, nos séculos XV e XVI, os camponeses preparavam o seu almoço com os ingredientes encontrados nas plantações próximas e as carnes que eram caçadas no local. Como a região possuía grandes arrozais e uma vasta produção de verduras frescas, eles começaram a misturar esses ingredientes com carnes de caça e açafrão. Que junção deliciosa!!!

A panela, conhecida como “Paella” (de onde, inclusive, alguns dizem ter se originado o nome do prato), era grande, redonda, rasa e com duas alças, para possibilitar a mistura dos ingredientes e o cozimento por igual.

Com o passar do tempo, o prato começou a se tornar conhecido no litoral, onde ganhou nova versão, com o acréscimo dos frutos do mar. Na minha opinião… aí sim atingiu a perfeição!!! rs Essa mudança trouxe mais leveza ao prato e um sabor inusitado!! Vale muito a pena provar! Divino!!

Preciso falar de uma grande peculiaridade dessa iguaria: o açafrão!!! Ele é fundamental para a preparação da paella, pois proporciona um sabor bem característico e a cor amarelada ao arroz. Essa iguaria, que já foi chamada de o “diamante” dos ingredientes, já foi mais cara que o ouro! Sim… isso mesmo!! Sabe por quê? O verdadeiro açafrão é extraído dos estigmas (pistilos) das flores de “Crocus sativus”. Imaginem só… é preciso extrair manualmente os estigmas de cada flor e levar para secagem para posterior consumo. E não é só isso… São necessárias 150 mil flores, cultivadas em uma área de aproximadamente 2000m2, para produzir um quilo de açafrão!!!

Agora a gente entende por que esse produto é tão caro. No Brasil, podemos encontrar em alguns lugares especializados ou em alguns supermercados, como o Pão de Açúcar.

Além da paella, podemos fazer também Risoto alla Milanese com o açafrão. E, não se esqueçam, o verdadeiro açafrão é formado pelos estigmas das flores. Ele pode até ser vendido em pó, mas o pó é vermelho. O pó amarelo, geralmente chamado de açafrão, é a cúrcuma. Ela é formada pelo caule subterrâneo de uma planta, é desidratada e vendida em pó (muito mais barato que o açafrão). A confusão se dá em razão do nome que é conhecida a cúrcuma (açafrão-da-terra).

Vejam algumas fotos do cultivo e extração dos estigmas de açafrão:

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Com o passar do tempo, surgiram diversas variações da paella. Vamos falar rapidamente sobre os principais tipos encontrados atualmente:

* Paella Valenciana – é a original!! É feita com frango, coelho, às vezes escargots, e muitas verduras como alcachofras, ervilhas, vagens, tomates, pimentões, azeite extra-virgem de oliva e açafrão.

* Paella de Frutos do Mar (marinera): contém camarões, lulas, mexilhões, vôngoles, açafrão e azeite de oliva.

* Paella Mista: muito popular na Costa Brava (Catalunha). É feita com frango, porco, lulas, camarões, vôngoles, mexilhões, ervilhas ou vagens, pimentões, tomates, azeite de oliva e açafrão.

* Paella Negra: preparada com a tinta da lula.

Vou passar para vocês a receita da famosa paella do “Paellas Pepe”, encontrada no site do próprio restaurante.

Para preparar essa receita, será necessária a utilização de uma panela de paella de 42cm de diâmetro.

INGREDIENTES:

* 100 ml de azeite de oliva espanhol

* 1,5 kg de sobrecoxa de frango ou coelho em pedaços

* 3 unid. (500g) de cebolas picadas

* 3 unid. (300g) de pimentões coloridos picados

* 300g de vagem ou ervilha torta picadas

* 5 unid. (500g) de tomates sem pele picados

* 1 punhado de salsinha e 4 dentes de alho socados em pilão

* 500g de vôngole (marisco branco) vivo

* 2,5 litros de caldo de vôngole (marisco branco)

* 500g de mexilhão meia concha (separe 8 mexilhões para enfeitar)

* 400g de lulas cortadas em anéis

* 300g de camarão descascado

* 1,5g de arroz valenciano Bomba (importado) ou nacional tipo parboilizado

* 1Kg (25 unid.) de lagostim inteiro

* 1Kg (35 unid.) de camarão graúdo inteiro

* 50g de ervilha fresca pré-cozida

* 0,5g (2 pitadas) de Açafrão em pistilos (importado)

* 2 colheres de chá Corante alimentar espanhol

Sal a gosto

MODO DE PREPARO DO CALDO:

Em uma panela, colocar 3 litros de água para ferver. Acrescentar os vôngoles, após terem sido lavados em água corrente. Quando levantar fervura, retirar com uma escumadeira a espuma que se formou e jogá-la fora. Deixar ferver por 3 minutos.

A seguir, retirar os vôngoles da panela, deixar o caldo repousar, e com muito cuidado, passar para outro recipiente, desprezando o fundo que pode conter areia.

MODO DE PREPARO DA PAELLA:

Na paella (panela), aquecer o azeite e fritar a carne até dourar bem.

Acrescentar a cebola e dourar para, a seguir, colocar a vagem e, depois, o pimentão.

Em fogo alto, fritar bem os legumes, mexendo sempre para não queimar. Adicionar três pitadas de sal, os vôngoles e os mexilhões.

Fritar por mais 5 minutos e colocar o tomate e o tempero (salsinha e alho). Refogar por mais 15 minutos em fogo médio/baixo. Em seguida, acrescentar aos poucos o caldo, até cobrir o rebite da alça da panela. Adicionar o açafrão e o corante e, após levantar fervura, acrescentar as lulas e o camarão descascado. Misturar bem e corrigir o sal (deve estar bem presente, pois ainda receberá o arroz).

Colocar o arroz e misturar bem.

Em seguida, acrescentar os lagostins e camarões sobre a paella, que irão cobrir o arroz, formando uma “tampa”.

Finalizar decorando com os mexilhões e a ervilha fresca.

Salpicar sal sobre os camarões e lagostins e aguardar o cozimento do arroz.

Assim que o caldo evaporar, o arroz e os crustáceos estarão cozidos, ficando pronta para ser degustada.

Desligar o fogo e deixar descansar por 5 minutos antes de servir. Essa receita rende de 12 a 15 porções.

(receita retirada do site: www.paellaspepe.com.br)

Vejam algumas fotos que foram tiradas no Paellas Pepe (paella preparada pela querida Pilar) e retiradas do site do restaurante:

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Ah….. só mais uma curiosidade sobre a paella. Em 1992 foi preparada uma paella gigante em Valencia, para 100.000 pessoas, que entrou para o Guiness Book. Em 2001, o recorde foi novamente batido, com uma paella feita em Madrid para 110.000 pessoas. Já imaginaram?

Foram usados 6.000Kg de arroz, 5.500Kg de verduras, 12.500Kg de carne, 1.100 litros de azeite, 195Kg de sal, 28Kg de temperos, 1Kg de açafrão, 30.000Kg de lenha, 15.000 litros de água e 80 cozinheiros.

Vejam as fotos:

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(fotos retiradas do site do Record Guiness 2001)

No próximo post vamos falar um pouco sobre a Sangría (bebida perfeita para acompanhar a paella)!!! Aguardem…

Luciana Oliveira Bueno